Современные производители всё чаще добавляют в сладости новые ингредиенты, происхождение и свойства которых неизвестны обычному потребителю. В этой статье мы расскажем о том, что такое заменители какао-масла, их свойствах.
Итак, эквивалентами считаются те растительные жиры, содержащие такие же жирные кислоты, что и какао. Используют их, во-первых, с целью удешевления себестоимости шоколада, а во-вторых, по причине более простого, по сравнению с какао, применения в производстве шоколадных продуктов с особыми свойствами (более приятная текстура, высокая температура плавления, длительный срок хранения, другие).
Изготавливаются заменители из модифицированных или натуральных растительных масел (пальмовое, иллипе, орехи шиа, др.), возможно добавление различных пищевых добавок.
Существует два вида эквивалентов:
- Нелауриновые – изготовляются из модифицированных масел (пальмового, соевого, рапсового, подсолнечного), могут содержать прочие ингредиенты, включая опасные для здоровья гидрогенизированные жиры. В их составе массовая доля лауриновой кислоты не превышает 1%. Такие заменители используются для отливки шоколадных плиток, фигурок, при глазировании зефира, тортов, и др.
- Лауриновые – изготовляются на основе пальмового, кокосового масла, могут содержать пищевые добавки. Доля лауриновой кислоты около 40%. Имеют незначительные отличия по вкусовым свойствам от какао-масла. Применяются при изготовлении шоколадных плиток, глазировании мороженого, тортов, сырков, и др.
Преимущества эквивалентов какао-масла
- Не требуют температурной обработки, так как имеют свойство кристаллизации в стабильную форму, что придаёт шоколадным изделиям блеска, «шоколадного» хруста.
- Увеличивают срок хранения шоколадных изделий.
- Себестоимость заменителей гораздо ниже, чем натурального масла какао.
Недостатки эквивалентов какао-масла
По вкусовым качествам шоколадная плитка, в составе которой имеет тот или иной заменитель, всё же уступает шоколаду, произведённому на основе масла какао-бобов.
Пальмовое масло, входящее в состав практически всех эквивалентов, наносит вред здоровью человека из-за содержания насыщенных жиров, употребление которых приводит к развитию болезней сердечно-сосудистой системы, ожирению. Температура плавления пальмового масла превышает 40 градусов, оно не может полностью переработаться организмом и откладывается в виде шлаков на стенках сосудов, в кишечнике и других органах.
Выбирая кондитерские изделия, внимательно читайте состав, если в нём присутствуют гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры, то лучше оставить такую сладость лежать на полке, тем более нельзя давать продукты, содержащие эти вещества, детям.
создание бренда всегда доставляло хлопоты, но